９月26日に東京都目黒区のレストラン「メゾンプルミエール」で開催された食のイベント「シェフズキッチンin東京vol.18」で、阿蘇キャンパス農学部農学教育実習センター技術職員の服部法文さんがあか牛の魅力を紹介しました。この日は「赤の熊本～熊本食材の魅力を東京で発信」をテーマに、熊本県出身で「食の大地・くまもと」親善大使を務めるイタリア料理の宮本けんしんシェフとフランス料理の杉本敬三シェフが、本キャンパスで生産されたあか牛をはじめ熊本県内の食材を使ったフルコースを作り、食品関連業者やレストラン関係者、ジャーナリスト、一般ゲストら約70名が料理を味わいました。
このイベントは、農林水産省が2010年に創設した料理人の顕彰制度「料理マスターズ」を支援するとともに、料理人と生産者をつなぎ、日本の食文化の発展を目指して活動している「料理マスターズ倶楽部」が開いているものです。食材について生産者から直接話を聞き、同時に「料理マスターズ」受賞者が作った料理を味わってもらうことで、広くその食材の魅力をアピールし、生産地域の活性化を図ることなどを目的としています。
はじめに同倶楽部の高橋喜幸事務局長が、宮本シェフと杉本シェフを紹介。「地震で被災した熊本を、食べることで応援するのが今回の趣旨です。あか牛をはじめ熊本の食材を使った料理を楽しんで下さい」と挨拶しました。乾杯に続き両シェフが、使用した食材やそれを生かすための工夫、一皿に込めた思いなどについて説明しながら料理をサービス。メインの「阿蘇のあか牛 ヒノキの香りを添えて」と題した料理が乗ったワゴンがキッチンから運ばれると、会場から大きな拍手と歓声がおこりました。
この料理について宮本シェフは、「東海大学阿蘇キャンパスで生産した赤牛のサーロインを低温でじっくりと焼き上げ、キャンパス内の野草でいぶして香りを付けました。おいしい牛肉を、そのうまみで食べてもらおうと、杉本シェフが牛肉のコンソメに阿蘇のヒノキの香りを移したソースを作ってくれました。黒毛和牛とはまた違った味わいを楽しんでください」と紹介。また、杉本シェフは、「このあか牛を食べたときは、そのおいしさに驚きました。囲いの中で“養殖”されたのではなく、一年中、自然の中で育てられた牛のうまみをどこまで抽出できるかにチャレンジした一品です」と説明しました。
続いて登壇した服部さんは、阿蘇キャンパス内で放牧されている牛の映像を流しながら、赤牛の育て方や特徴について説明。「若手の生産者に協力してもらいながら、消費者の皆さんに買い支えていただけるだけのさらなる魅力をつくり出していきたいと考えています。最も大切にしているのは、牛が牛らしく草原で暮らすこと。大自然の中で健康的に育ったことを“ブランド”として、あか牛の魅力を発信していきたいと思います」と語りました。
参加者からは、「滋味豊かで、大変おいしい牛肉でした。服部さんのお話と映像から、赤牛が豊かな自然の中でのびのびと育っていることがわかりました。食材を誰がどのように生産しているかを知ることは、消費者にとってとても大切です。これからも、安心して食べられる“阿蘇のあか牛”に注目し、応援していきたい」といった感想が聞かれました。
